Tổng quan về rau quả dạng paste, puree
Paste, puree là dạng xốt đặc, nghiền nhừ. Đây là thuật ngữ chung dùng để chỉ các loại thực phẩm (thường là rau quả và các loại cây nhà họ đậu) đã nấu chín mà đã được ép, phối trộn và sàng qua rây tạo thành một dạng kem mềm hoặc chất lỏng dày. Ở Pháp (vào thế kỉ 13) thuật ngữ này có nghĩa là tinh chế hay tinh khiết.
Puree được kết hợp với các món ăn khác, có tính chất nhất quán với nhau. Coulis là một thuật ngữ tương tự nhưng có ý nghĩa rộng hơn, thường dùng cho puree quả. Paste thường được dùng cho các loại puree được sử dụng như một thành phần phụ chứ không dùng như là một món ăn.
Puree có thể được thực hiện trong máy xay sinh tố hoặc với một dụng cụ đặc biệt hơn ở quy mô công nghiệp, hoặc bằng cách cho thực phẩm chảy qua các dụng cụ lọc, hoặc chỉ đơn giản bằng cách nghiền thức ăn trong nồi. Puree nói chung phải được nấu chín để cải thiện hương vị và kết cấu, loại bỏ các chất độc hại và làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.
Phân loại các dạng paste, puree (tương ớt, tương cà)
Tương ớt chủ yếu được phân thành tương ớt mịn và tương ớt thô.
Ở Liên Xô, người ta phân loại cà chua cô đặc như sau:
- Puree cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%.
- Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%.
- Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%.
- Bột cà chua: độ khô 88 – 95%.
Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả.
Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
- Puree cà chua: cà chua mịn qua rây để loại bỏ vỏ và hạt.
- Puree cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ và hạt.
- Cà chua cô đặc có độ khô 25 – 29%.
- Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%.
- Cà chua cô đặc có độ khô lớn hơn 33%.
- Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi cô đặc.
Tổng quan về tương ớt, tương cà
Tương ớt là 2 loại gia vị thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Tương ớt được chế biến đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô gia đình và cả quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào thời vụ của các loại nguyên liệu.
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt cà và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.
Còn đối với sản phẩm paste, puree cà chua thì đây là một trong những sản phẩm chính của công nghệ đồ hộp rau quả, được coi như bán chế phẩm vì dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá rau để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi nghiền nhỏ loại bỏ vỏ và hạt.
Cà chua còn là thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp thế giới. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều giá trị dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau quả có giá trị kinh tế cao, diện tích cà chua lên đến hàng chục ngàn hecta, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng ở miền Trung, Tây nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Cà chua được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu ở nhiều nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến các sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên các nghiên cứu chỉ mới tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm đến hàm lượng chất chống oxy hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên). Sản phẩm bột cà chua còn là một sản phẩm khá mới mẻ ở nước ta. Đồng thời việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà còn quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Một dây chuyền sản xuất puree và paste công nghiệp thường cần những thiết bị như máy rửa, máy nghiền, hệ thống chiết xuất và cô đặc…Dưới đây là hình ảnh minh hoạ cho một dây chuyền sản xuất sốt cà chua dạng đơn giản.
Hiện nay Envitech Corp có thể cung cấp đầy đủ các thiết bị cần thiết để sản xuất puree và paste cho dây chuyền công nghiệp. Xin quý khác vui lòng liên hệ hotline: 0975350457 hoặc 0913237655 để được tư vấn. Xin cảm ơn
Envitech Corp tổng hợp